[伴旅]广东，隐藏的吃面大省[17P] |
在吃面这件事上，大多数人似乎都有种共识，那就是北方占据着人们心目中“面食王国”的地位。 然而，广东这个美食大省，其实也是个隐藏的吃面大省呢，千万不要低估了他们对于面食的喜爱。 01 竹升面 说起广东的面食，不少人第一时间想到的肯定是“竹升面”。 这种面的特色就在于以鸡蛋或鸭蛋来和面，不加入一滴水，然后师傅在竹竿上反复对面团进行弹压，最后制成的面条看着“细如银丝”，韧劲十足又弹脆，所以在广东地区非常受欢迎。
牛腩竹升面丨图虫创意 竹升面最常见的搭配是云吞，共同组成云吞面。广东人吃云吞面也蛮讲究，按照份量大小将云吞面分为“大蓉”和“细蓉”，前者是8颗云吞，后者是四颗云吞，”一勺鲜汤，半寸韭黄，四粒云吞，九钱面线“，说的便是这“细蓉”了。
一碗细蓉丨图虫创意 02 梅州腌面 腌面是广东梅州客家人的特色小吃，街边大大小小的腌面店足以说明了梅州人对腌面的喜爱，梅州人的早餐通常也是以一碗腌面开始。
梅州腌面丨wikipedia / N509FZ 腌并非腌制的意思，在客家话里，“腌”代表的是把烫熟的食物加上调料拌均的做法。所以，腌面可以理解为拌面。腌面的做面过程也并不复杂，将生面放入沸水当中煮熟捞起入碗，然后趁热淋上盐、生抽、熟鱼露、肉碎、葱花、蒜酥，还有灵魂配料“猪油”即可。 刚端上桌的腌面一定要趁热迅速搅拌开来，这时猪油、蒜酥等香味趁着热气均匀裹到每一根面上，简直要把人香迷糊了！
梅州腌面丨图虫创意 在梅州吃腌面，通常还要再搭配一碗“三及第汤”，用猪骨熬制的汤，加入猪肝、瘦肉和粉肠，再将枸杞叶煮至断生，虽没有太多的调味料却很鲜。夹上一筷子油润可口的腌面，再来一口鲜美的汤，让人忍不住感叹：真满足啊。
梅州腌面丨图虫创意 值得一提的是，梅州腌面主要的流派有两个：大埔腌面和梅县腌面。二者主要区别在于配料，梅县腌面配的是蒜蓉，而大埔腌面配的是肉末，有些店家也会放豆芽。 03 潮汕面食 提到广东美食怎么少得了潮汕地区呢？潮汕好吃，这点毋庸置疑，那一起来看看潮汕地区如何吃面吧。 潮汕炊面 在潮汕地区，“炊面”也可叫做蒸面。和蒸肠粉是一样的操作，把面条和配料放在蒸屉中就可以。让潮汕蒸面好吃的关键在于配料，肠粉里可以加的都能放在蒸面中：菜脯粒、香菇、生菜是标配，还可以加入虾仁、生蚝、大块的肉...... 最后再淋上肠粉的卤汁，浓稠的酱汁浸润面条，妙哉！
炊面丨小红书用户@美少女战士力架 潮汕咸面线 潮汕咸面线，也叫潮汕面条或者是长寿面，是闽南与粤东交界一带制作的一种干面条。在潮汕，重要的日子都有咸面线的身影，可以说是春节、嫁娶、生日祝寿等各种节日餐桌上的常客。 用面加适量食盐揉捏成线状，然后挂在竹竿上晾晒，蒸熟的成品如线一般细滑，吃起来柔韧咸香，所以被称为“咸面线”。
挂面线丨电商平台 咸面线可炒可煮，韭菜绿豆芽是炒面线的最佳组合，因为面线本身已有咸味，素炒就很清爽入味。加入蔬菜、肉类等材料，用水煮熟的面线汤那叫一个清淡鲜美！
炒面线丨电商平台 潮汕干面 和刚刚讲到的客家腌面比较像，同属于拌面。潮汕拌面多用沙茶酱、芹菜粒、陈醋、花生碎，这些配料造就了干面极其丰富的口感，当各种食材和面一起入口，真是回味无穷。
干面丨小红书用户@阿敢敢尼 峡山酥面 酥面的酥，在潮汕话里是“爽口劲道”的意思，峡山酥面可以做成汤面，也可以做成拌面。 虾饺、蛋饺、肉饼、鱼圆等食材让酥面充分吸收了鲜味，最后再撒上香菜、蒜头酥和葱花来提香，对了，炸猪颈肉是酥面的点睛之笔，腌制过的猪肉经过两次油炸酥香四溢，再配上一碗酸菜汤，还可以再来上几勺水辣椒酱，真的是又爽又解腻！
峡山酥面丨电商平台 04 顺德鱼面 顺德人爱吃鱼，也擅长做鱼，比如鱼生、鱼粥，还有鱼面。 在顺德，每逢生日都要做鱼面，所以鱼面也是当地人心中的长寿面。鲜鱼肉加面粉制成鱼面并不简单。顺德鱼面一般用的是当地的新鲜土鲮鱼或水库大头鱼，先是“起鱼肉”来分离鱼肉和鱼骨，再是”刮鱼青”把鱼肉刮成蓉，然后把调好味的鱼青揉捻、拍打成胶状放入竹筒中，然后慢慢挤落沸水成型，最后不见鱼但鱼鲜味已入”面”。
鱼面丨图虫创意 鱼面的做法也非常多样，可煮可炒可拌，最常见的要数汤面。鱼面煮后雪白，搭配鱼骨熬成的清汤，再撒上一点胡椒粉，光是看着就鲜到要流口水了。
鱼面丨电商平台 05 豉油皇炒面 豉油皇炒面在广东是很常见的小吃，在广东人的家庭餐桌和上也很常见。 何谓豉油皇？在粤语中，豉油就是酱油的意思，而豉油皇是由酱油加上一些香料、配料调制而成的秘制酱料。 炒面一般选用的是较细的幼面，煎好的面搭配芽菜、韭菜韭黄、洋葱等食材，最后再加入调好的豉油快速翻炒就可出锅。豉油皇炒面看似简单，实则非常讲究油温和火候。芽菜要炒到刚刚断生，从而才能清甜爽脆。裹着酱汁的苗条，根根都要上色均匀，最重要的是一定要干爽，吃得精光也不觉油腻，只觉酱香浓郁超好吃！
豉油皇炒面丨图虫创意 06 东莞咸面 咸面又叫湿面，用高筋面粉、盐、鸡蛋、食用碱揉成面团发酵，压片后再切开，形状粗圆和乌冬面很像，吃起来粗韧劲道又带有一丝糯感。 虽然被称作“咸面”，但口感鲜香。咸面煲的汤底多用猪骨、鸡架熬制而成，各种你能想到的食材都可以加入，鱼丸、小肉丸、咸菜、鱿鱼、虾干等，亦或瘦肉、猪大肠、猪肝……不同食材的风味和口感汇聚于一碗，组成了这味鲜浓郁的汤底，再带着锅气儿的热乎湿面，来上这么一份，胃口真是得到了极大满足！
左上是咸面丨《寻味广东》 07 车仔面 广府面的代表，自然也少不了车仔面啦。 由于广东、香港地区把“车子”发音为“车仔”，于是在手推车上买的面就被称作了“车仔面”。车仔面可供选择的面条种类很多，大多是粗细不同的碱水面，还可以选择米粉、河粉或公仔面，配料也可以自由选择，牛腩、腐皮、鱼蛋、萝卜、猪血等都可以入面。再加上浓郁的酱汁，一碗车仔面成了无数人心中的美食慰藉。
猪红+鱼丸+百叶，搭配咖喱汁的车仔面丨wikipedia / Silvermetals 08 外海面 外海主要指的是广东江门的外海地区，已经有很久的历史了。外海面和竹升面比较像，所以又被称为“外海竹升面”，一般是用“全蛋”来制面，口感爽脆有蛋香，韧劲十足，搭配猪脚、牛腩、云吞鲜香可口。
牛腩汤面丨图虫创意 09 伊府面 伊府面也可简称为“伊面”，最早可追溯到清朝乾隆年间的官家宴席。伊面一般先煮后炸，色泽金黄，外酥里嫩，也被称为“最早的方便面”。油炸的工艺使得伊面内心中空，更易吸收满满的汤汁。比如广东宴席常见的“芝士龙虾焗伊面”，每一根面条都带有龙虾的鲜，滋味十足。
奶酪龙虾伊面丨flickr / Kent Wong |
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